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い〜い味 「寝かせる」
福島県・旧山都町（平成１８年１月に合併し、喜多方市）。ここは飯豊山麓という、そば栽培に適した冷涼な気候地帯です。
人口 ４千人チョットの町に、蕎麦屋さんが２８軒。山の中にある宮古地区には、ほとんどの農家が蕎麦屋さんという雰囲気の中、１３軒が営業している。私は２回訪問しているが、それぞれ代々の伝統を守ったり、新しい方式を取り入れたり、新旧混雑の感もする。
この旧山都町に、会津山都蕎麦「蕎邑（きょうむら）」という店がある。全国的に有名なので、私も訪れ食したことがある。店主は小澤章さん。自慢の「十割そば」はつなぎをいっさい使わない。
「蕎邑」店主の考え方
○ 収穫したそばの実は、数ヶ月熟成させることで旨味が増す。
○ 石臼で挽いたそば粉も、一日寝かす。
○ 打ったそば種も、数時間寝かせてから切る。
私自身は、自信ある「寝かせる」賛成派ですが、食べ物は、個人個人の好みがありますからね。
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