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蕎麦は 「打ちたてが一番」 に異議あり
「蕎麦は、挽きたて・打ちたて・茹でたて。このさんたてが一番」、と良く聞かされる。
この「打ちたて」に異議ありです。
私は、冷蔵庫で一晩寝かせた味が好きです。どんな違いがあるかというと、「甘み」が強くな
るんです。
○ ある研究者は、「香りをとるなら打ちたて。旨みをとるならば熟成させたほうが良いと思
う」。
○ ある蕎麦屋の主人は、「打ちたてには疑問がある。一晩寝かせたほうが美味しくな
る」。
○専門家によれば、「打った蕎麦を数時間寝かせると、中に含まれる酵素が作用し、タンパ
ク質がアミノ酸に分解され、旨みが増す。但し、香りの損失は大きい」。
○私の知る東京の蕎麦打ちの師匠は、寝かせた蕎麦でなければ店では出さない。
答えは無い。でも、あなたはどちら派なのか、ハッキリさせてほしい。
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